平遥牛肉：传承创新 推进行业高质量发展

平遥牛肉源于西汉、立于唐宋、兴于明清、盛于当代，已有1000多年历史。近年来，平遥牛肉产业规模不断壮大、市场主体快速增加、科技创新不断突破、政策体系不断完善，已发展成为平遥县农副产品加工产业的核心支柱和靓丽的城市名片。

“平遥牛肉作为国家地理标志性产品，在制作工艺上凭借一块肉、一撮盐、一口缸、一口锅，不加任何色素，牢牢把住了质量关，整个制作过程中也十分讲究，从生牛的屠宰到加工的节气时令等都有其独特的考究。”非物质文化遗产冠云平遥牛肉代表性传承人吴淼吉说。

平遥牛肉始终传承传统工艺，从腌制、蒸煮到切割、计量、装袋、检验每道工序、每个环节都经过严格把关、细致掌控，以其色泽红润的品相和肥而不腻、瘦而不柴的醇香口感深受广大消费者喜爱。2008年，平遥牛肉传统加工技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。

近年来，平遥牛肉产业依托“平遥古城”金字招牌，抓住专业镇发展契机，推进现代科技手段、先进机器设备应用和工艺、产品创新，产业规模不断壮大，品牌影响力持续提升。目前全县共有牛肉产业相关企业56家，其中规上企业3家，各级龙头企业9家，从业人员达3000余人。

以宝聚源肉制品股份有限公司为代表的平遥牛肉产业坚持围绕匠心传承，不仅实施了平遥牛肉非遗传承人的培育计划，还积极推动文化发展，建设了平遥牛肉博物馆，打造了平遥牛肉文化产业园，有效推进了企业发展进步。“我们坚信只要紧跟时代的步伐 传承好老字号文化，发扬好工匠精神，我们企业将会发展的越来越好。”山西省平遥县宝聚源肉制品股份有限公司总经理霍祺说。

在传承中创新，在创新中发展。平遥牛肉产业还坚持走科技创新驱动发展道路，平遥牛肉集团、宝聚源等企业先后与山西农业大学、太原理工大学、四川大学等高校携手，深入推进产学研合作，形成了较为完整的产业链条，走上了高质量发展之路。

“我将会以不断保护发展传统技艺为己任，努力扩大传承、保护队伍，积极投身于文化宣传，真真正正地把平遥牛肉宣传好、传承好、发展好。”吴淼吉说道。（文|张春燕 王瑞琴）